食品安全是中國社會各界高度關註的一個「老大難」問題。「老」是因為這一問題已持續多年，「大」是因為「民以食為天」，而「難」則概因雖經各方努力，中國食品的安全性仍未得到明顯改善。對於這樣的問題，經濟學家會有什麼見解呢？
依主流經濟學觀點，食品安全問題出現的根本原因是信息不對稱，即消費者難以完全知曉食品生產的整個過程。有西人說，世界上有兩樣東西，你盡可以去喜歡它，但一定不要去見識它的製作過程。其中一個是香腸，另一個是法律。這句流傳甚廣的比喻，揭示出香腸和法律光鮮外表的背後，其實隱藏著或許不那麼讓人舒服的環節。
針對產品的不同特性，經濟學家將食品相關產品與服務分為三類：一是搜尋品(search goods)，消費者在購買前通過簡單的觀察檢驗就可判斷其質量，如蔬菜、水果等；二是體驗品(experience goods)，消費者必須通過消費才能識別其質量，如罐頭食品、餐館等；三是信用品(credence goods)，消費者在消費後，短期內也難以判斷物品質量，如牙膏中的含氟物質、礦泉水的礦物質含量等。
上述分類大致勾勒出不同食品的特徵，為食品安全的經濟學分析奠定了基礎，也為制訂有針對性的政策提供了依據。以信用品為例，消費者既無法在購買前確信擬購買物品符合他們的需要，也難以在消費後識別所購物品的真實價值。在這種情況下，食品的生產者或賣家就可能利用消費者的這種信息不充分進行欺詐。長久以往，消費者便不再信任賣家，即使是那些提供高質量產品的賣家也無法收取與其質量相稱的高價格。原因是消費者難以將這類賣家與低劣產品的賣家區別開來，消費者不再願意為高質量產品支付高價，而是支付低價。這導致高質量產品難以在市場中生存，被質量低劣產品驅逐出市場的結局，這正是諾貝爾經濟學獎得主喬治‧阿克洛夫(George Akerlof)在其經典文章「檸檬市場」中提出的逆向選擇概念。這裡的「檸檬」特指那些質量低劣，試圖以次充好的產品。
阿克洛夫的思想可以說是理解包括摻雜使假食品在內一切「檸檬」商品的利劍。最近有關部門官員宣稱，中國產牛奶99%以上都是合格的，不合格的不到1%。這引起社會輿論界的嘩然，因為這種統計數字與廣大民眾的真實感受相距甚遠。難怪有人馬上出來質問，不合格的1%流向了何方。其實，官方提供的統計數字有兩大懸疑：一是，究竟這99%的數據是哪家檢驗機構提供的？二是，合格的標準是什麼？是我們自己的標準還是國外發達國家的標準？是以兒童為標準還是以成年人為標準？由於兒童與成人的標準差別很大，因此，這裡大有玄機。
從阿克洛夫的觀點出發，即使按照國際通行的技術標準，國產牛奶100%合格，質量與進口牛奶並無二致，多數消費者也不會買國產牛奶的賬，因為這些消費者對於國產貨已經失去信任。除非國產牛奶實行有吸引力的低價策略，否則它根本無法在市場上立足。即使我們剔除進口關稅等影響價格的所有因素，國產牛奶也不可能在價格方面與進口牛奶平起平坐。假定兩地牛奶價格一致或接近，國產牛奶也會被驅逐出市場，難見蹤影。只要這種情況持續一段時間，國內廠家必定會因入不敷出而關張。可見，此時的價格不僅僅是一個衡量產品質量的信號了，它還體現出市場和消費者對於劣質產品的懲罰。
按照檸檬市場理論，逆向選擇會使得整個市場充斥著假冒偽劣的物品，不僅令消費者信心崩潰，而且還導致整個市場被摧毀。那如何重塑市場呢？以嬰幼兒奶粉市場為例，政府的乾預可以體現在設法將高質量進口奶粉的價格保持低位，以此擠壓國產低劣奶粉的生存空間，讓其受到應有的懲罰。此時的市場反應是溫和的，並無行政和法律手段的輔佐。如果這屬於市場缺陷的話，那麼，政府的強力介入和法律乾預就變得不可缺少了。彌補和矯正市場缺陷的方式有許多，如重罰那些無良商販，終身禁止他們從事相關行業，直至追究法律責任等等。
其實，無論是發達國家還是發展中國家，都曾經歷或面臨著程度不同的食品安全問題，一些國家還有這方面的慘痛教訓。據世界衛生組織估計，全球每年有數以億計的人因食物和飲水污染而患病，因此，保障食品安全已成為世界各國政府著力解決的問題之一，也是政府職能的重要體現。
在經濟學家看來，整治食品安全的舉措不過是些戰術問題，因為圍繞食品安全還有一些更為棘手的戰略問題懸而未決。如對於食品添加劑，這種現代食品工業的必要輔助物，我們的認識就存在諸多盲區。這類盲區是難以澄清的，因為它與不確定性有關。從這個意義上說，人類對於食品添加劑的認識將難有終結的那一天。
隨著科學技術的進步，各類食品添加劑還將不斷涌現。問題在於，不同的個體對於食品添加劑的反應並不一樣，如果食品添加劑造成的負面影響要在相對遙遠的未來才能觀察到，那麼，當代人就很難對添加劑引起的長期後果做出判斷。在中國，除去要對食品添加劑的種類和使用範圍做出嚴格規定以外，還要特別嚴懲那些將本不是食品添加劑的東西當作食品添加劑來使用的做法，如三聚氰胺就從來不是什麼食品添加劑，但如此有害的化工原料卻被一些不法商販加入到了食品的製作之中，三鹿奶粉事件便是其中之一。
環視全球，食品安全領域最令人堪憂的問題，恐怕莫過於轉基因食品引發的思考。這個問題的難解之處在於，轉基因食品導致的潛在後果可能並不在當代人中顯現，而是隔代，甚至隔幾百年才顯示出來。按照諾貝爾經濟學獎獲得者、以重寫歷史著稱的羅伯特‧福格爾(Robert Fogel)等人在《變化的身體：健康、營養以及1700年以來西方世界的人類發展》(The Changing Body: Health, Nutrition, and Human Development in the Western World since 1700)一書中的觀點，包括營養在內的技術進步給人體健康(如壽命)及其人體結構(如身高)造成的影響需要長期觀察，因為這種影響和演化是以極其緩慢的方式進行的。即便如此，幾百年累計的結果也會十分顯著，蔚為可觀，如過去300年人類在壽命和身高方面的變化就非常大。考慮到這樣的演化是不可逆轉的，我們在制訂食品安全的政策時便會小心謹慎起來，對食品工業領域中的技術變革也會採取更為冷靜的態度，畢竟我們在相關領域的知識儲備非常有限。
讓我們回到中國的現實問題上。顯然，沒有任何事情比為普通百姓提供健康可靠的食品來得更重要，也沒有什麼事情可與嬰幼兒的食品安全相提並論。如果我們認同這樣的觀點，那麼，政策上繼續扶持有不良記錄國內食品生產者的舉動就顯得十分狹隘和自私了，而情感上迷戀國內食品企業的想法同樣要不得。進而，一種激進但應該能贏得多數贊同的建議是，既然中國企業無法提供令人放心的食品，那不如就敞開國門，讓外國生產的放心食品進入中國市場。要將進口關稅降到足夠低的水平，讓普通百姓也能支付得起。這不僅是確保中華民族下一代吃得安全、活得健康的快捷通道，也可大幅降低國內有害食品貽害百姓的機會。或許，這才是我們最值得關註的長期利益，這種利益是如此之大，以至於保護那些令國人心寒的「民族企業」不再具有任何價值。
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